Неуловимый Джа (xa__) wrote in ru_kosogorov,
Неуловимый Джа
xa__
ru_kosogorov

Categories:

Лот 4:Д.И. МЕНДЕЛЕЕВ И РУССКАЯ ВОДКА – ЛЕГЕНДА И БЫЛЬ. Бушков А.Я., «Водочный завод «Южная столица"

Д.И. МЕНДЕЛЕЕВ И РУССКАЯ ВОДКА – ЛЕГЕНДА И БЫЛЬ. Бушков А.Я., ООО «Водочный завод «Южная столица», Ростов-на-Дону, журнал в "Окна", 23 февраля 2006 г.


Дмитрий Иванович Менделеев открыл 40-градусную
водку. Затем он открыл 20-градусный портвейн. И только под утро
великий ученый понял, что смешивать их нельзя…
Народный анекдот

Имя великого русского химика Д.И. Менделеева ещё при жизни (и в значительно большей степени – после смерти) было окружено множеством самых разнообразных легенд. Согласно одной из них именно Менделеев явился подлинным создателем русского национального напитка в его со-временном виде. За долгие годы своего существования эта версия успела обрасти довольно окладистой бородой, превратившись в разновидность устного народного творчества. Характерный пример подобного творчества вынесен в эпиграф. Особенно преуспел в «популяризации» водочно-менделеевской темы наш знаменитый историк В.В. Похлебкин, знакомый многим читателям по своей не менее знаменитой книге «История водки». В той или иной форме мнение Похлебкина повторяется и во многих других публикациях о русской водке. Суммарно эти идеи сводятся к следующим утверждениям:
1. В своей докторской диссертации Д.И. Менделеев теоретически обосно-вал крепость водки в 40°. При этом «градусами» Менделеев обозначал не объемные, а весовые проценты. По Менделееву «составление» вод-ки, т.е. соединение хлебного спирта с водой должно происходить не пу-тем простого слияния объемов, а точным взвешиванием определенных частей спирта и воды.
2. Д.И. Менделеев впервые вывел «формулу водки», занимающую 5 стро-чек журнального текста. Пользуясь этой формулой, ученый нашел «идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке». Крепость в 40° придает водно-спиртовому раствору уникальные физи-ко-химические и органолептические свойства, исчезающие при разбав-лении данного раствора водой или при его «закреплении» спиртом.
3. Д.И. Менделеев принимал самое непосредственное участие в создании водки «Московская особенная» в период введения в России госмонопо-лии. Менделеев возглавлял специальную комиссию по выработке пред-ложений и рекомендаций Правительству, касающихся состава водки и методов осуществления алкогольной реформы.

Список похожих, но менее значимых утверждений можно продол-жить и далее. Возникает вопрос - а стоит ли подробно разбираться в спра-ведливости вышеуказанных положений? «История водки» многократно переиздавалась, авторитет автора, вроде бы, говорит сам за себя. Кроме то-го, очередное соединение имени великого ученого с не менее великим на-питком, наверное, полезно и с точки зрения здравого рекламного прагма-тизма…
Нам кажется, что «разбираться», все-таки стоит. Надеемся, читатель сам убедится в этом, дочитав до конца данную статью. Итак, по порядку.
1. В отличие от многих событий нашей истории, скрытых в глубине ве-ков, жизнь и деятельность Д.И. Менделеева хорошо документирована и изучена весьма основательно. Научное наследие ученого представлено в капитальном 25-томном Собрании его сочинений.
В докторской диссертации Д.И. Менделеева «Рассуждение о соеди-нении спирта с водою», а также в других работах нет ни единой строки, посвященной выявлению «оптимальной» крепости водки. Более того, не кто иной, как сам Дмитрий Иванович убедительно доказал, что подобная постановка вопроса неправомерна с научной точки зрения. В 1887 г. Д.И. Менделеев опубликовал в английском «Журнале химического общества» («Journal of the Chemical Society») большую статью, подводившую итог его многолетним исследованиям в области теории растворов. Подробные таб-лицы и графики, содержавшиеся в статье, со всей очевидностью показыва-ли, что в широком интервале концентраций (в том числе, и в области зна-менитых 40 градусов) никаких «всплесков» в изменении свойств не на-блюдается, т.е. свойства плавно меняются по мере изменения концентра-ции спирта в растворе.
Читатель вправе спросить, – откуда же появилось это «магическое» число – 40? Если эту крепость, выраженную в градусах, «придумал» не Менделе-ев, тогда – кто же?
Для ответа на этот вопрос нам придется совершить короткий экскурс в историю. Ещё в XVI веке русские винокуры готовили водку по следующей схеме:

Затор рака («вонючая» водка) «простое вино»

«Простое вино», полученное в результате второй перегонки пере-бродившего затора, было, в общем, готово к употреблению в своем перво-зданном виде. Но чаще его использовали, как полуфабрикат. При разбав-лении простого вина на одну четверть (на три ведра вина – одно ведро во-ды) получали самый распространенный вид хлебного вина, так называе-мый «полугар». Это старинное русское понятие, возникшее при слиянии двух слов («половина» и «гореть») просуществовало в нашем языке более 300 лет. Связанно оно с особой пробой хлебного вина на крепость. Автор-ство этой пробы по праву принадлежит не какому-то одному человеку, а всему смекалистому русского люду. Прошли многие годы, и в 1817 г. на-родный способ проверки качества водки был официально закреплен в «Ус-таве о питейном сборе в 29 великороссийских губерниях». В соответствии с этим документом чиновники Министерства финансов должны были про-верять «доброту» (крепость) хлебного вина «посредством отжига» его в отжигательнице. Делалось это так:

«в отжигательницу, которая есть простая кострюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его; по окончании горения остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку».

Простота этого метода имела большое значение не только для кон-тролирующего органа – Министерства финансов (чиновники которого бы-ли не шибко искусны в математических исчислениях), но и для рядового потребителя, который, буквально в двух шагах от лавки, мог сам получить ответ на извечный русский вопрос – разбавлено или не разбавлено? Попу-лярность полугара и связанной с ним пробы породила такие старинные русские названия водки, как «горящее» или «горючее» вино. На Украине же, где полугар веками оставался основным и единственным видом хлеб-ного вина, он был попросту наречен «горилкой». Название это, как извест-но, благополучно дожило до наших дней.
При откупной системе взимания питейных налогов ни у кого не воз-никал вопрос об истинной крепости полугара. Заключая откупные догово-ры, государство действовало по известному принципу: «Подписано – так с плеч долой!». Когда же откуп стал постепенно вытесняться акцизом, выяс-нилось, что для исчисления последнего требуются сведения не о прибли-зительной, а точной концентрации спирта в водке и других напитках. По заданию Министерства финансов русский академик Гесс провел скрупу-лезное экспериментальное исследование нескольких образцов «законного» полугара с помощью спиртомера Траллеса.* Среднее значение крепости, определенное Гессом, равнялось 38 объемным процентам (градусам).
 Траллес Иоганн Георг (1763-1822) – немецкий физик, изобретатель спиртомера.

Вот мы и подошли совсем близко к истокам «сорокаградусной». 19 октяб-ря 1866 г. Министр финансов М.Х. Рейтерн обратился в Государственный Совет с представлением об «установлении обязательной крепости для про-даваемого хлебного вина». С целью «увеличения казенных доходов и со-хранения народного здравия», министр предлагал утвердить обязатель-ную крепость продажного вина в 38° по Траллесу и даже повысить её на 2 градуса для мест оптовой продажи и хранения вина, т.к. при хранении и транспортировке «вино утрачивает часть своей крепости, виноторговцы же, по незнанию и неумению употреблять спиртомеры, подвергаются за сие взысканиям без всякой умышленной с их стороны вины». В заключе-ние Рейтерн предложил дополнить «Устав о питейных сборах» следую-щей статьей:

«Крепость… водок и других питей, полученных из спирта, не должна быть ниже: в губерниях велико-российских, Ставропольской и сибирских для прода-жи питей из заводских подвалов и оптовых складов - 40 градусов, а из мест раздробительной (розничной – прим. авт.) продажи – 38 градусов».

Указанное дополнение было принято на общем собрании Государст-венного Совета и утверждено Императором Александром II 6 декабря 1866 г. Эта дата по праву может считаться официальным днем рождения магического словосочетания «40 градусов».
Послабление (38°), касающееся «раздробительной» торговли, требует краткого пояснения. Для современного потребителя автоматизированный розлив водки в стеклянную посуду и её герметичная укупорка являются процедурами вполне естественными. Однако 130-140 лет назад со стекло-тарой в стране была ещё большая «напряженка». На оптовые склады водка поступала в бочках. Затем эти бочки развозились по многочисленным за-ведениям «трактирного промысла». Перед продажей в розницу водку раз-ливали в бутыли (для торговли на вынос) или другую подручную тару. Все эти операции были связаны с неоднократным нарушением целостности за-водской укупорки, и без того недостаточно герметичной. Спирт, понятное дело, испарялся быстрее воды, крепость водки понижалась. Тем не менее, в пределах двух «дозволенных» градусов можно было и подразбавить про-дукт, конечно же, с целью «сохранения народного здравия». Эту уловку виноторговцев вовремя «раскусили». В 1868 г. статья об обязательной крепости получила, по представлению того же М.Х. Рейтерна, дополни-тельное усиление:

«Вино и спирт, при хранении в заводских подвалах, оптовых складах и местах раздробительной торгов-ли, а также при продаже из означенных мест долж-ны иметь крепость не ниже 40 градусов по спирто-меру Траллеса».

В дальнейших распоряжениях по акцизному ведомству, а также в новом монопольном Уставе (1898 г.) крепость продаваемой водки уже не опускалась ниже 40°. К этому заветному числу «подтянулся» и наш старый знакомый – полугар. Так, например, в обстоятельной статье «Винокуре-ние», опубликованной в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона в 1892 г., Д.И. Менделеев писал:

«Русские продажные сделки ведутся на «полугар», или на число ведер водки, содержащей 40 объемных про-центов безводного спирта, потому что продажная водка по узаконениям России должна содержать не менее 40% безводного спирта».

Эти слова Менделеева примечательны по двум причинам. Во-первых, в 90-е годы позапрошлого века великий химик уже достаточно хо-рошо знал себе цену; он не стал бы приписывать «узаконениям России» свои собственные достижения по определению «оптимальной» крепости водки, если бы означенные достижения действительно имели место. Во-вторых, Менделеев прямым текстом извещает читателя о том, что кре-пость водки измеряется в объемных, а не каких-то иных процентах. (К этой теме мы вскоре вернемся).
Итак, на основании изложенного и с учетом особой склонности не-которых людей «персонифицировать» любые исторические деяния, мы, тем не менее, должны констатировать очевидное: подлинным первооткры-вателем 40-градусной крепости русской водки является не Д.И. Менделеев, не Царь-Освободитель Александр II, и уж тем более - не его Министр фи-нансов. Этим автором является Его Величество русский народ. Именно на-род путем многовековой непрерывной дегустации определил желаемую крепость своего национального напитка, которая, в конкретной историче-ской ситуации, была просто «округлена» высшими российскими чиновни-ками. Помимо тех предпосылок, о которых говорилось выше, это округле-ние могло быть продиктовано стремлением упростить расчеты, а также чисто экономическими причинами (акциз с 40 градусов больше, чем с 38; с учетом масштабов общероссийской выработки водки это означало ог-ромную прибыль в казну).
Относительно объемных и весовых процентов. И в упомянутой ста-тье из словаря Брокгауза и Ефрона, и в других работах Менделеев неод-нократно подчеркивал, что крепость водки измеряется именно в объемных процентах. Разъясняя это понятие, ученый указывал, что, например, 50-градусный спирт (50% по объему) – это «такой, 100 объемов которого по-лучится, если взять 50 объемов безводного спирта и разбавить их водой так, чтобы получилось 100 объемов смешанного или разведенного спирта, приведенного к нормальной температуре, как и взятый для смешивания безводный спирт». При этом, разумеется, придется взять не 50 объемов воды, а, учитывая эффект сжатия (контракции), - несколько больше.
Весовые проценты отличаются от объемных тем, что они показы-вают отношение веса какого-то компонента к весу всего раствора. «Если по весовой системе говорят, что спирт 55-процентный, то это сразу пока-зывает, что его можно составить из 55 фунтов безводного спирта и 45 фун-тов воды (общий вес раствора – 100 фунтов – прим. авт.), или что он со-держит на 55 фунтов безводного спирта 45 фунтов воды – тут не нужно никаких дополнительных сведений: все ясно из двух слов» (Менделеев). Ясно-то ясно, но, как выяснилось, - не всем. Читаем у В.В. Похлебкина: «Если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96°-98° спир-та, то получится не два литра, а меньше… (Пока все правильно – прим. авт.). Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объема». Это, несомненно, самая неудачная фраза из «Истории водки». Она говорит о том, что её автор был не совсем знаком с одним из основных законов мироздания – законом сохранения массы (ве-са) веществ в химических или физико-химических процессах. Незаурядная эрудиция , продемонстрированная В.В. Похлебкиным на многих страницах его увлекательной книги, сменяется невнятными (и самое главное - невер-ными) рассуждениями при переходе границы между гуманитарной и есте-ственно-научной сферами.
Да, Д.И. Менделеев пользовался весовыми процентами в своих на-учных исследованиях. Делал он это потому, что «вес есть величина неиз-менная», не зависящая, в частности, от температуры раствора. При этом ученый отдавал себе полный отчет в том, что «на практике гораздо легче определять объемы больших масс, чем веса». Любому мало-мальски гра-мотному технологу ликеро-водочного производства только в страшном сне может привидеться взвешивание воды или спирта, а не измерение их объ-емов с помощью специальных мерников. Помимо своей практической не-реализуемости, взвешивание нецелесообразно ещё и потому, что вес всегда можно вычислить, если известны удельный вес (плотность) жидкости и её объем. Что же касается пресловутых весовых процентов, то от них всегда можно перейти к объемным процентам (градусам) с помощью специаль-ных таблиц. В целом, приписывание Д.И. Менделееву необходимости взвешивания основных водочных компонентов является бессмысленным и довольно неуклюжим историческим анекдотом, получившим, к сожале-нию, немалое распространение.

2. Не менее «популярной» является и версия о выводе Менделеевым ка-кой-то замысловатой «формулы водки», состоящей из 5 строк алгебраиче-ских символов. И в этом случае мы сталкиваемся с очевидным недоразу-мением. Столь громоздкие формулы встречаются очень редко. Гораздо чаще эти «концентраты» человеческого знания, выражающие ту или иную объективную зависимость, имеют лаконичный, изящный вид. Такова, на-пример, знаменитая формула Менделеева – Клапейрона.
Что касается «формулы водки», то с ней произошла следующая ис-тория. В 60-е годы ХIХ столетия в науке наметилось противостояние «хи-мической» и «физической» теории растворов. Страстно отстаивая «хими-ческую» природу растворов, Менделеев обратил пристальное внимание на водно-спиртовые смеси, как на идеальные «модели», с помощью которых можно было изучать многие физико-химические явления, связанные с процессами растворения (изменение объема, выделение тепла и т.д.). В своей докторской диссертации он тщательно изучил зависимость между плотностью водно-спиртовых систем и их концентрацией при фиксиро-ванных температурах

Справка.  Формула Менделеева – Клапейрона, выражающая соотношение между температурой, давлением и объемом идеального газа, является неотъемлемой частью любого современного курса физики. Открытие подобной зависимо-сти сразу же выдвигает автора в один ряд с выдающимися корифеями науки. А ведь за Д.И. Менделеевым «числится» ещё и гениальный Периодический Закон, и фундаментальный труд «Основы химии», переведенный на основ-ные европейские языки, и многое, многое другое…

водно-спиртовые смеси, как на идеальные «модели», с помощью которых можно было изучать многие физико-химические явления, связанные с процессами растворения (изменение объема, выделение тепла и т.д.). В своей докторской диссертации он тщательно изучил зависимость между плотностью водно-спиртовых систем и их концентрацией при фиксиро-ванных температурах.


Получив для каждой температуры ряд экспериментальных «точек», ученый провел их математическую обработку с помощью приема, ранее в химии не применявшегося. Он успешно решил задачу о проведении по из-меренным «точкам» такой кривой, чтобы её отклонение от всей совокуп-ности точек было минимальным. При этом каждая кривая могла быть представлена либо наглядным графиком, либо сложным алгебраическим уравнением. Вот эти уравнения и были через 100 с лишним лет объявлены «формулой водки». Произошла, таким образом, типичная подмена добро-совестного исторического анализа хлесткой штампованной фразой. Стоит ли говорить, что ни русская водка ни Дмитрий Иванович Менделеев не нуждаются в подобной, с позволения сказать, рекламе?
Что касается сложных математических уравнений, приведенных в докторской диссертации Менделеева, то в дальнейшем они оказали неоце-нимую услугу ликеро-водочному производству. Именно на их основе бы-ли составлены обстоятельные таблицы для вычисления крепости спирта и водно-спиртовых смесей в широком диапазоне температур.
В который уже раз реальная действительность оказалась живее и глубже эффектного вымысла!
3. В архиве Д.И. Менделеева и в других российских архивах нет доку-ментов, подтверждающих непосредственное участие Менделеева в работе Комиссии по введению алкогольной госмонополии и в разработке техно-логии водки «Московская особенная». Реальные факты говорят о другом.
В 1863 г. при министерстве финансов был создан «Комитет для пе-ресмотра положения о питейном сборе», призванный решать проблемы, возникающие при введении акцизной налоговой системы. В технический отдел Комитета вошел и Д.И. Менделеев.
Будучи в то время ещё сравнительно молодым ученым (ему не ис-полнилось и 30 лет) Менделеев, тем не менее, оказался привлеченным к столь важному государственному делу, как питейная реформа, в качестве эксперта в области технической химии. «Усиленные труды Д.И. за четыре года дали ему не только известность в ученом и промышленном мире, но и некоторое материальное обеспечение», – писали его ученики и первые биографы В.Е. Тищенко и М.Н. Младенцев. Особенно плодотворным, с точки зрения создания собственного положительного имиджа (в самом лучшем значении этого неведомого тогда слова), оказалось участие Д.И. Менделеева в переводе и редактировании знаменитой «Технологии по Вагнеру» - настольной книги нескольких поколений русских инженеров-технологов.
В упомянутой ранее докторской диссертации, блестяще защищен-ной Д.И. Менделеевым в 1864 г., счастливо сочетались служебные и лич-ные интересы автора. «Спонсором» работы выступало российское Мини-стерство финансов, озабоченное состоянием практической спиртометрии накануне питейной налоговой реформы. Выражаясь современным реклам-ным языком, чиновники этого ведомства как-то неожиданно «открыли для себя», что строгий, научно-обоснованный фундамент спиртометрии по-просту отсутствует!
Положение выправил Д.И. Менделеев. С большой тщательностью им были исследованы все факторы, влияющие на плотность водно-спиртовых растворов – содержание спирта, температура, сжатие при смешивании спирта с водой. Важнейшей заслугой ученого явилось оп-ределение плотности безводного (100%) этилового спирта. Величина плотности, полученная Менделеевым, практически совпадает с современ-ным общепринятым значением.
Д.И. Менделеев доказал, что «нормальный» спирт Траллеса содер-жит лишь 88,55% спирта (Траллес полагал, что 100%). Стало ясно, что вся спиртометрия по Траллесу, отягощенная неверной исходной предпо-сылкой, не может обеспечить необходимой аналитической точности в оп-ределении концентрации спирта. Этим объяснялось появление в разных странах различных спиртометрических систем. Ни одну из них, как пока-зал Менделеев, нельзя было рассматривать, как достаточно надежную.
Казалось бы, глубокое и тщательно продуманное исследование, вы-полненное ведущим русским специалистом по технической химии, долж-но быть в первую очередь внедрено в практику именно в России. Но этого не произошло. Поистине – нет пророка в своем Отечестве! Значение рабо-ты Менделеева быстро оценили в Австрии, Голландии и Пруссии. Спир-тометрические таблицы этих государств были откорректированы по ре-зультатам русского ученого. Что же касается России, то спиртометрия по Траллесу продолжала главенствовать в ней ещё очень долгое время. Через 21 год после защиты диссертации, т.е. в 1885 г., Д.И. Менделеев «напом-нил о себе» в докладной записке, адресованной уже другому Министру финансов, Н.Х. Бунге. В ней он обосновывал важность точного учета со-держания безводного спирта в алкогольной продукции, так как от этого зависела величина бюджетообразующего акцизного налога. Однако ини-циатива ученого не нашла отклика в правительственных кругах.
Спиртометрическая реформа была проведена в России уже в совет-ское время. На смену таблицам Траллеса, отслужившим свой век (в пря-мом и переносном смысле), пришла, наконец, научно-обоснованная сис-тема таблиц, подготовленная Комиссией при Главной Палате мер и весов. В своей работе Комиссия руководствовалась трудами Д.И. Менделее-ва, ставшими в то время уже классическими.
Такова краткая история «официального» участия Д.И. Менделеева в работе комиссий, комитетов и других аналогичных структур Российского государства. Вопреки расхожей легенде, о которой говорилось выше, пик этих усилий приходится не на 90-е, а на 60-е годы XIX столетия.
* * * * *
Подведем краткие итоги. Созерцая на праздничном столе русский национальный напиток, каждый из нас может мысленно помянуть Д.И. Менделеева и искренне поблагодарить нашего научного корифея: «Спаси-бо Вам, дорогой Дмитрий Иванович!». Вклад Д.И. Менделеева в теорию и практику алкогольного производства действительно огромен, но он нахо-дится совсем не там, где его продолжают искать любители домыслов и ис-торически недостоверных анекдотов. Упорство, с которым последние вне-дряются в сознание потребителей, заслуживает лучшего применения. Что же касается подлинных заслуг великого русского ученого, - основополож-ника научной спиртометрии - то они говорят сами за себя, материализуясь ежедневно и ежечасно в работе всех предприятий ликероводочной отрас-ли.

ЛИТЕРАТУРА

1. Менделеев Д.И. Винокурение //Энциклопедический словарь в 41 тт. (82 кн.) / Изд. Брокгауз Ф.А. и Ефрон И.А. СПб., 1890-1904. Т.6 (кн. 11) СПб., 1892. С. 466-488.
2. Бондаренко Л.Б. Из истории русской спиртометрии // Вопросы исто-рии естествознания и техники. 1999. №2. С. 184-204.
3. Дмитриев И.С. Национальная легенда: был ли Д.И. Менделеев созда-телем русской «монопольной» водки? // Вопросы истории естество-знания и техники. 1999. №2. С.177-183.
4. Похлебкин В.В. История водки. М., 2000.- 404 с.
Бушков А.Я.
ООО «Водочный завод «Южная столица», Ростов-на-Дону.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment